Spargelsuppe mit Morchelcrostini
Zutaten
für 4 Personen
Suppe:
750 g weisser Spargel
50 g Butter
Zucker
50 g Schalotten
250 ml Schlagrahm
Pfeffer
Muskat
Morchelcrostini:
15 g getrocknete Morchel
1 kleine Schalotte
150 g Baguette
15 g Butter
5 TL Zitronenolivenöl
Zubereitung
Zubereitung Suppe:
1. Spargel schälen und die Enden abschneiden.
Spargelschalen und –enden in 1,25 l Wasser mit Salz und etwas Zucker aufkochen
15 Minuten ziehen lassen, dann die Schalen mit einer Schaumkelle entfernen
2. Inzwischen Spargel bis auf die Köpfe grob zerkleinern
Schalotten fein würfeln
3. Spargel bis auf die Köpfe und Schalotten in der Butter in einem Topf andünsten
4. Mit 1 l Spargelwasser auffüllen. Sahne zugiessen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen
Offen ca. 20 Min. kochen lassen. Die Suppe sehr gut durchmixen und warm halten
Zubereitung Morchelcrostini:
1. Morchel in 150 ml lauwarmem Wasser einweichen
2. Schalotten fein Würfeln
3. Baguettescheiben unter dem Backofengrill von beiden Seiten knusprig rösten
4. Morcheln gut ausdrücken, Wasser auffangen. Morcheln gründlich waschen, ausdrücken und fein schneiden
5. Morcheln und Schalotten in der Butter andünsten
6. Morchelwasser durch ein feines Sieb. Morcheln damit ablöschen und alles stark einkochen lassen .
7. Morchelmasse salzen und auf die Baguettescheiben verteilen
Suppe mit den Spargelköpfen einmal aufkochen, 5 Min ziehen lassen. Auf Teller verteilen. Morchelcrostini in die Suppe legen, mit Zitronenöl beträufeln.