Eierschwämmchensuppe mit Kresse-Crostini
Zutaten
für 4 Personen
Suppe
60 g Lauch
1 Stück Schalotte
¼ Stück Sellerieknolle
270 g Eierschwämmchen, frisch
1 Esslöffel Butter
1 Esslöffel Mehl
8 dl Gemüsebouillon
1.5 dl Weisswein
1.5 dl Rahm
Salz, schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Cayennepfeffer
2 Esslöffel Olivenöl, mild
Crostini
60 g Dörrtomaten
75 g Kresse, oder Brunnenkresse
1 Esslöffel Olivenöl
Salz, Pfeffer, aus der Mühle
4 Scheiben Baguette
Zubereitung
Den Lauch rüsten und in Rädchen schneiden. Die Schalotte schälen und hacken.
Den Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden.
Die Eierschwämmchen kurz kalt spülen und auf Küchenpapier trockentupfen. Die
Pilze je nach Grösse ganz belassen, halbieren oder vierteln. 100 g für die
Suppeneinlage beiseitestellen.
In einer mittleren Pfanne die Butter schmelzen. Den Lauch und die Schalotte
darin glasig dünsten. Den Sellerie und 250 g Eierschwämmchen kurz mitdünsten.
Das Mehl darüberstäuben, dann alles gut mischen. Mit Bouillon und Weisswein
ablöschen und die Suppe zugedeckt auf mittlerem Feuer 20 Minuten kochen
lassen.
Die Hälfte des Rahms beifügen und die Suppe mit dem Stabmixer fein pürieren.
Mit Salz, Pfeffer und wenig Cayennepfeffer würzen.
In einer beschichteten Pfanne das Olivenöl erhitzen und die beiseitegestellten
Eierschwämmchen kräftig braten, dann bis auf 6 Pilze alle in Suppentassen oder
tiefen Tellern verteilen.
Den restlichen Rahm steif schlagen.
Für die Crostini die Dörrtomaten abtropfen lassen und in kleinste Würfelchen
schneiden.
Die Kresse waschen, gut abtropfen lassen und grob hacken. Mit den Dörrtomaten
und dem Olivenöl mischen und alles mit Salz sowie Pfeffer würzen.
Unmittelbar vor dem Servieren die Baguettescheiben auf ein Backblech legen.
Unter dem auf höchster Stufe vorgeheizten Grill auf der obersten Rille oder im
Toaster leicht hellbraun rösten; dies geht sehr schnell! Die noch warmen
Baguettescheiben mit der Kressemasse bestreichen.
Die Suppe in den vorbereiteten Tassen oder Tellern anrichten und mit
geschlagenem Rahm sowie den restlichen Pilzscheiben garnieren. Die Kresse-
Crostini separat dazu servieren.