Gefüllte Auberginen mit Curry-Kürbis
Zutaten
für 4 Personen
4 Stk Mittlere Auberginen
3 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer
800 g Kürbis
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Bund Oregano
1 Bund glattblättrige Petersilie
1 ½ EL Butter
1 EL Currypulver
2 dl Kokosmilch
¼ Zitrone
Zum Fertigstellen
1 ½ EL Butter
100 g Paniermehl
Zubereitung
Den Backofen auf 200° vorheizen.
Die Auberginen waschen, mit Küchenpapier trocknen und der Länge nach aufschneiden (Stielansatz nicht wegschneiden). Die Schnittfläche knapp 1cm vom Rand entfernt rundum einschneiden und das Fruchtfleisch bis auf 1 cm herauslösen. Die Hälften innen und aussen mit Olivenöl einstreichen, innen mit Salz und Pfeffer würzen und auf einem Backpapier belegtes Blech legen.
Die Auberginen im 200° heissen Backofen auf der zweituntersten Rille etwa 15 Min. vorbacken. Herausnehmen.
Inzwischen das ausgelöste Auberginenfleisch klein würfeln. Den Kürbis entkernen und schwammiges Fleisch sowie die Schale wegschneiden. Den Kürbis ebenfalls klein würfeln.
Zwiebeln und Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Oregano und Petersilie von den Zweigen zupfen und ebenfalls hacken.
In einer zweiten Pfanne die Butter erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten. Auberginen und Kürbiswürfelchen beifügen, den Curry darüber stäuben, alles leicht salzen und unter Wenden kurz weiterdünsten. Dann die Kokosmilch, Oregano und Petersilie beifügen und das Gemüse ungedeckt 8-10 Minuten lebhaft kochen lassen, bis die Kokosmilch stark eingekocht ist. Mit Salz und Pfeffer, eventuell Curry und ganz wenig Zitronensaft abschmecken.
Das Kürbisgemüse bergartig in die vorgebackenen Auberginenhälften füllen.
Zum Fertigstellen in einer beschichteten Pfanne die Butter schmelzen. Das Paniermehl beifügen und alles gut mische, dann über die Auberginenhälften verteilen.
Die Auberginen zurück in den Ofen geben und bei 200° nochmals 20-25 Minuten backen.