Wirsingrouladen mit Hirsch / Steinpilz-Wildfüllung
Zutaten
für 4 Personen
4 grosse Wirsingblätter
Salz
400 g Wildfleisch vom Hirsch oder Reh (aus der Keule oder Schulter)
½ Bund Petersilie
2 Knoblauchzehen
200 g Steinpilze
Butter
2 TL Wildgewürz
1 Eie
3 Schalotten
3 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
1 EL Wacholderbeeren
50 g Butterschmalz
150 ml Weisswein
300 ml Wildfond
2 Lorbeerblätter
Pfeffer aus der Mühle
Speisestärke
2 EL Preiselbeermarmelade
Küchengarn
Mörser
Zubereitung
Zubereitung
1 Die Wirsingblätter in sprudelnd kochendem Salzwasser etwa 2 Minuten blanchieren. Die Blätter herausnehmen und kalt abschrecken. Die mittlere Blattrippe jeweils entfernen. Die Wirsingblätter nebeneinander auf eine Arbeitsfläche legen.
2 Inzwischen für die Füllung das Wildfleisch kalt abbrausen, mit Küchenpapier trocken tupfen und durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken. Den Knoblauch schälen, Zehen fein hacken. Die Pilze putzen, trocken abreiben (nicht waschen) und würfeln.
3 Butter in einer Pfanne zerlassen, Pilze Petersilie und Knoblauch darin etwa 1 Minute andünsten. Die Mischung mit dem Wildhackfleisch in eine Schüssel geben. Wildgewürz und Ei dazugeben und alles gründlich mischen.
4 Die Füllung jeweils in die Mitte der Wirsingblätter geben. Die Blätter seitlich einschlagen, aufrollen und mit Küchengarn zusammenbinden.
5 Die Schalotten schälen und in feine Scheiben schneiden. Den übrigen Knoblauch ebenfalls in dünne Scheiben schneiden. Thymian und Rosmarin waschen und trocken schütteln. Die Wacholderbeeren im Mörser leicht andrücken. Der Butter in einem Bräter erhitzen, die Rouladen darin unter mehrmaligem Wenden anbraten, dann herausnehmen.
6 Schalotten und Knoblauch im demselben Bräter goldbraun anbraten, dann mit Wein ablöschen. Fons, Thymian, Rosmarin, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter hinzufügen. Die Wirsingrouladen in den Sud setzen. Den Sud mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Die Rouladen zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten schmoren lassen.
7 Die Wirsingrouladen herausnehmen. Den Sud offen um die Hälfte einkochen lassen, dann durch ein Sieb in einen kleinen Topf passieren. Zum Binden die Stärke mit 2 EL Wasser anrühren, unter die Sauce rühren und die Sauce aufkochen lassen. Die Preiselbeermarmelade unterrühren. 45 g kalte Butter nach und nach unter die Sauce rühren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Die Rouladen mit der Sauce auf Tellern anrichten.