Lachsforellen-Timbales mit Egli
Zutaten
für 4 Personen
Timbales
200 g Lachsforellenfilet ohne Haut
1 Stk Eiweiss, leicht verkopft,
50 g Blattspinat
2 Stk kleine Eglifilets
Salz, Pfeffer
Zitronensaft
Butter
2 dl Doppelrahm
1 Messerspitzen Cayennepfeffer
Zubereitung
In Stücke schneiden, in einem Plastikbeutel ca. ½ Stunde im Tiefkühler gut kühlen.
Portionenweise die Lachsforelle mit dem kalt Eiweiss im Cutter pürieren, Masse kühl stellen.
Blattspinat, Stiele entfernen, waschen.
Eglifilets längs halbieren und mit wenig Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.
Die schimmernde Seite des Egli mit einem Spinatblatt belegen und aufrollen.
4 Stk ofenfeste Förmchen
Förmchen mit Butter einfetten und mit Spinatblätter auslegen.
Doppelrahm gut gekühlt, Rahm löffelweise unter die Fischmasse rühren,
mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Cayennepfeffer würzen.
Förmchen zur Hälfte mit der Masse füllen, Egliröllchen leicht in die Masse drücken,
restliche Masse darüber und seitlich
verteilen, mit einem Spinatblatt zudecken und mit Alu-Folie verschliessen.
Garen: Boden eines ofenfesten Geschirrs mit 3 Lagen Haushaltungspapiers belegen, Förmchen daraufstellen, siedendes Wasser bis zu 2/3 der Förmchen-Höhe einfüllen.
Timbales ca. 20 Min. in der Mitte des auf 150-170° Grad vorgeheizten Ofens, bei konstanter Wassertemperatur von 70-80° garen (Temperaturkontrolle mit Bratenthermometer).
Gar Probe: Auf Fingerdruck ist nur leichter Widerstand spürbar.
Sherry-Sauce
1 dl Hühnerbouillon Bouillon
½ dl trockener Sherry
½ dl trockener Weisswein
1 Eigelb
1 dl Rahm
30 g kalte Butter
Zubereitung
Sherry und Weisswein zusammen auf 2 dl einkochen und abkühlen lassen.
Eigelb und Rahm verrühren, zugeben, Sauce unter Rühren nur noch warm werden,
aber nicht mehr kochen lassen.
Butter in Portionen mit dem Schwingbesen darunter rühren.
Anrichten:
Fisch-Timbales auf vorgewärmten Teller stürzen und mit Sauce umgiessen.