Geschnetzeltes Hirschfleisch an Nuss-Wildrahmsauce
Zutaten
für 4 Personen
Nuss-Wildrahmsauce
Reduktion:
8 TL Mehl
in einer Chromstahlpfanne unter Rühren mit dem Schwingbesen haselnussbraun rösten
4 Wachhoderbeeren gehackt
1 TL Rosmarinnadeln gehackt
beides beigeben, kurz mitrösten, Pfanne von der Platte ziehen
8 dl Wildfonds oder Fleisch-boullion
ausgekühlt auf Mal dazugiessen, Flüssigkeit unter gelegentlichem Rühren auf ca. 4 dl ein-kochen
Sauce
6 dl Rahm
200 g Birnen, grob gerieben
beides beigeben, aufkochen.
Hitze reduzieren, unter gelegentlichem Rühren bei kleiner Hitze ca. 15. Min. köchlen, bis die Sauce sämig ist.
Durch ein feines Sieb in eine Pfanne streichen.
2 EL Williams
4 EL Baumnüsse, gemahlen
beides beigeben, aufkochen
Salz und Pfeffer
nach Bedarf würzen
1 reife Birne, halbiert,
entkernt in feine Scheiben schneide, für die Garnitur beiseitelegen
Geschnetzeltes Hirschfleisch
600 g Hirschentrecôtes in ca. 1 cm breite Streifen schneiden.
Bratbutter zum Braten
Salz
wenig Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.
Fleisch mit Haushaltpapier trockentupfen, portionenweise in der heissen Bratbutter ca. 2 Min. braten, auf die vorgewärmte Platte geben, würzen.
Das Fleisch kann anschliessend bei 60 Grad bis zu ca. 30 Min. warm gehalten werden
Servieren:
Birnenscheiben fächerartig auf den vorgewärmten Tellern anrichten. Sauce mit dem Fleisch mischen, darauf geben, mit Baumnüssen und Wacholderbeeren garnieren.