Rinds-Entrecôte mit Thymian an Rohschinkenschaum
Zutaten
für 4 Personen
Rinds-Entrecôte
4 Rinds-Entrecôtes à 140 g oder mehr
Salz
Pfeffer schwarz aus der Mühle
Butter
etwas Thymian frisch
Thymianglasur
0.75 dl Wasser
70 g Zucker
1.5 Zitronen
7 Thymianzweige gezupft
Pfeffer schwarz aus der Mühle
Rohschinkenschaum
60 g Rohschinken
etwas Chilischote fein geschnitten
1 Knoblauchzehen zerdrückt
2 EL Olivenöl
40 g Tomate klein gewürfelt
2 TL Tomatenmark ca. 20 g
0.75 dl Weisswein
1 Thymianzweige
2 ¾ dl Rahm
Salz
Pfeffer
Zubereitung
Rinds-Entrecôte:
Entrecôtes würzen, in der heissen Butter anbraten, Thymian beigeben und im vorgeheizten Ofen fertig garen.
Fleisch herausnehmen und warm stellen, ca. 5 Minuten ruhen lassen.
Thymianglasur:
Wasser und Zucker aufkochen, Zitronenschale und -saft sowie Thymianblätter beigeben und langsam Sirupartig einköcheln lassen.
Mit Pfeffer abschmecken. Entrecôtes mit der Glasur bestreichen.
Rohschinkenschaum:
Schinken in Würfel schneiden, zusammen mit Chili und Knoblauch im Öl braten, bis alles etwas Farbe hat.
Tomatenwürfel und -mark beigeben, kurz mitdünsten, mit dem Weisswein ablöschen.
Thymian beifügen, Rahm dazugiessen, aufkochen und die Flüssigkeit um ca. 1/3 einkochen lassen.
Sauce durch ein Sieb passieren, abschmecken.
Vor dem Servieren mit dem Stabmixer aufschäumen.