Entercôte in Olivenkruste
Zutaten
für 4 Personen
80 g Paniermehl
80 g entsteinte grüne Oliven, fein gehackt
1 EL italiensche Kräutermischung
½ Unbehandelte Zitrone, nur abgeriebene Schale.
0.5 dl Olivenöl
4 - 8 Stk. Entercôtes (je nach Grösse)
Oel zum Anbraten
wenig Salz
Pfeffer
1 dl Rotwein
1 dl Fleischbouillon
60 g Buttter, kalt, in Stücken
Salz
Pfeffer
Zubereitung
Entercôte ca. 30 min. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Ofen mit Blech auf 100 Grad vorheizen.
Olivenmasse:
Paniermehl bis und mit Zitronenschale mischen, Olivenöl dazu giessen, alles gut mischen.
Öl in einer Brapfanne heiss werden lassen. Fleisch portionenweise beidseitig je ca. 1 Min. anbraten, erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat, würzen. Entercôtes nebeneinander auf das Blech legen.
Olivenmasse gleichmässig auf die Entercôtes verteilen. Bratfett mit Haushaltpapier auftupfen, Bratpfanne beiseite stellen und für die Sauce weiterverwenden.
Niedergaren 20 Min. in der Mitte des auf 100 Grad vorgeheizten Ofens.
Hitze auf 250 Grad Oberhitze oder Grill stellen. Entercôtes auf der obersten Rille ca.4 min. überbacken. ACHTUNG: geht sehr schnell und die Kruste verbrennt!
Das Fleisch kann anschliessend bei 60 Grad in der Mitte des Offens bis zu 30 Min. warm gehalten werden.
Wein und Bouillon in dieselbe Bratpfanne giessen, Bratsatz lösen. Flüssigkeit bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einköcheln.
Pfanne von der Platte ziehen. Butter portionenweise unter Rühren mit dem Schwingbesen beigeben. Dabei die Pfanne hin und wieder kurz auf die Herdplatte stellen, um die Sauce nur leicht zu erwärmen, sie darf nicht kochen.
Rühren, bis die Sauce cremig ist, würzen, sofort servieren.
Dazu passen: Bratkartoffeln und gedämpftes Wurzelgemüse. (Broccoli, Rüebli)