Lammhuft mit Portweinschalotten
Zutaten
für 4 Personen
1 Esslöffel Senf
2 Esslöffel Olivenöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Bund Thymian
4 Knoblauchzehen
4 Stück Lammhuft, je ca. 200 g schwer
300 g Schalotten
2 Esslöffel Bratbutter
Salz
2 dl roter Portwein
1½ Esslöffel Butter
2 dl Weisswein
1½ Esslöffel Fleischextrakt oder ½ Teelöffel Bouillonpaste
1½ dl Rahm
einige Tropfen Zitronensaft
Zubereitung
Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.
Senf, Olivenöl und Pfeffer verrühren. Die Thymianblättchen von den Zweigen streifen und beifügen. Den Knoblauch dazupressen. Die Marinade mit einem Pinsel rundum auf die Lammhüftchen streichen.
Die Schalotten schälen, dabei die Zehen auseinandernehmen, jedoch ganz belassen.
In einer Bratpfanne die Bratbutter erhitzen. Das Fleisch salzen und mitsamt Marinade auf mittlerem Feuer rundum je nach Dicke der Lammhuft 4-6 Minuten braten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen 1-1 ½ Stunden nachgaren lassen.
Den Bratensatz mit dem Portwein auflösen und leicht einkochen lassen. Durch ein Sieb giessen um Verbranntes und Fett zu entfernen. Beiseite stellen.
In einer kleinen Pfanne die Butter erhitzen. Die Schalotten darin 2-3 Minuten andünsten. Dann den beiseite gestellten Bratenjus sowie den Weisswein dazu giessen, den Fleischextrakt oder die Bouillonpaste beifügen und alles zugedeckt 10-12 Minuten garen, bis die Schalotten knapp weich sind.
Nun den Deckel entfernen und die Flüssigkeit auf grossem Feuer auf knapp 2,5 dl einkochen lassen. Dann den Rahm beifügen und die Sauce noch so lange kochen lassen, bis sie leicht bindet. Am Schluss mit wenig Zitronensaft und frisch gemahlenen Pfeffer sowie wenn nötig mit Salz abschmecken.
Die Lammhuft in dünne Scheiben aufschneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Sauce sowie Schalotten umgiessen.