Northsea Haddock auf Erbsenpüree
Zutaten
für 4 Personen
Senfbuttersauce
1 Schalotte
0.5 dl Weisswein
1 El Crème fraiche
1 El grobkörniger Senf
100 g Butter
¼ Bund Estragon
Zubereitung
Schalotten hacken, Weisswein dazugeben und ein reduzieren.
Crème fraiche und Senf unterrühren.
Gewürfelte, eiskalte Butter mit Schwingbesen unterschlagen.
Saucenpfanne in Wasserbad stellen und weiter schlagen, bis die Sauce sämig wird.
Gehackten Estragon unterheben.
Erbsen-Minz-Mousse
1 Schalotten
½ El Olivenöl
5 cl Wermut
0.75 dl Gemüsebouillon
250 g Erbsen
0.5 dl Rahm
½ Bund Pfefferminze
Salz und Pfeffer
Zubereitung
Schalotten hacken, im Öl dünsten, mit Wermut ablöschen. Gemüsebouillon dazu giessen.
Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen. Die Erbsen beigeben und den Rahm dazugiessen.
5 Minuten köcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Mit dem Stabmixer grob pürieren, die Minzeblätter hacken und unterheben.
Fischfond
750 g Fischköpfe/Gräten ohne Flossen und Kiemen
25 g Staudensellerie
40 g Möhren
45 g Lauch
45 g Schalotten
1.5 dl Weißwein
½ Zitrone und ½ Limone ohne Schale
etwas Kerbel, Petersilie, Champignons und Thymian
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
Meersalz
weißer Pfeffer
ein Hauch Knoblauch
5 dl Wasser
Zubereitung
Das gesäuberte Gemüse klein schneiden und in Öl andünsten. Abgespülte Gräten, Kräuter
und Gewürze dazugeben, kurz mit anbraten, mit Weißwein ablöschen.
Mit kaltem Wasser auffüllen und zum Kochen bringen. Den Fischfond abschäumen
und 25 Minuten leicht kochen lassen. Zwischendurch abschäumen, anschließend durch
ein feines Sieb gießen und abkühlen lassen.
„Anstelle der Fischgräten kann auch direkt ein Fischfond genommen werden.“
5 dl Fischfond
die Hälfte Menge der restlichen Zutaten ohne Wasser
Pochierter Schellfisch
4 Schellfisch oder Kabeljau ca. 1200g
5 dl Fischfond
1 Limone
Meersalz
Zubereitung
Das Schellfischfilet mit Meersalz und Limonensaft würzen, in den ca. 80º heissen Fischfond legen, ca. 10 Minuten bei leichter Hitze ziehen lassen.
Erbsen-Minz-Mousse auf Teller anrichten. Fischfilet darauf anrichten. Mit Sauce beträufeln.