Spargel mit Morchelrahmschaum
Zutaten
für 4 Personen
250 gr Spargeln
10 g getrocknete Morcheln
20 g Butter
100 ml Weißwein
Morcheleinlegewasser
Bouillonpulver
150 ml Sahne, steif geschlagen
Zubereitung
Weisse Spargeln ca 10 min weichgaren, in ca 5 cm lange Stücke schneiden.
Für die Garnitur die getrockneten Morcheln ca 2 Std. in Wasser einlegen. Dann die Pilze gut waschen wenn möglich ganz servieren. Das Morcheleinlegewasser durch einen Kaffeefilter sieben. Die Morcheln in heisser Butter andünsten, mit Weißwein und dem Morcheleinlegewasser ablöschen. Mit etwas Bouillonpulver würzen und alles weichkochen (bis hier kann man es im Voraus zubereiten). Erst kurz vor dem Sevieren die geschlagene Sahne darunterziehen.