Luzerner Chügelipastete mit Wildreis (Luzern)
Zutaten
für ca. 24 Stück
Sauce
60 g Butter
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe fein gehackt
½ Zitrone weinig abgeriebene Schale
40 g Mehl
2 dl Weisswein
3 dl Bouillon
Salz, Pfeffer
Zubereitung
Zwiebeln, Knoblauch und Zitronenschale in Butter glasig dünsten, Mehl beifügen und gut mischen.
Mit Weisswein und Bouillon ablöschen und zu einer dicklichen Sauce rühren. Würzen und etwa 20 Minuten kochen lassen.
Füllung
50 g Butter
1 Zwiebel fein gehackt
Peterli fein gehackt
200 g Kalbfleisch in Würfel geschnitten (keine Nuss)
200 g Kalbs- und Schweiebrät in Kügelchen, pochiert (Schweinsbrät kann auch aus einer rohen Schweinswurst hergestellt werden.)
1 dl Rotwein
80 g Rosinen
100 g frische Champignons in Scheiben
2 dl Rahm
100 g Kochäpfel in Würfel geschnitten
Salz, Pfeffer
Zubereitung
Zwiebeln in Butter glasig dämpfen. Kalb- und Schweinefleisch, Peterli und Champignons kurz mitdämpfen, mit Rotwein ablöschen.
Die eingeweichten und abgetropften Rosinen und den Rahm beifügen und etwa 30 Minuten simmern (knapp unter dem Siedepunkt garen) lassen.
Die Sauce mit der Füllung, den Brätkügelchen und den Apfelwürfelchen mischen und abschmecken. Wenn nötig etwas einkochen lassen.
Füllung in das vorgewärmte Pastetenhaus füllen und sofort servieren.
Beim Servieren werden aus dem Pastetenhaus Teigstücke herausgeschnitten und zusammen mit der Füllung auf den Teller gelegt.